ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РИСОВОЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами. В Казахстане особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и специфическими функционально-технологическими свойствами (ФТС).

Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является рис. Зерна риса обладают высокими ФТС и являются диетическим продуктом: содержание белков и жиров в них значительно меньшее, чем в зерне пшеницы, ржи, гречихи, кукурузы или сои.

Белок риса отличается хорошей сбалансированностью аминокислотного состава. Рисовое зерно содержит полноценный белок и обладает высокой способностью к набуханию. Рисовая мука к тому же имеет нейтральный вкус, а также нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. В данной статье были изучены ее химический состав и функционально-технологические свойства, показаны результаты исследования образцов с различным содержанием рисовой муки. Сделаны выводы по исследовательской работе.

1. Программа по развитию Агропромышленного комплекса в Республике Казахстан на 2013-2020 годы: Постановление Правительства Республики Казахстан от 18 февраля 2013 года №151.

2. Государственная программа развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2017-2021 годы, Астана, Акорда, 14 февраля 2017 года.

3. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Козина З.А., Корниенко М.В. Использование муки зерновых культур при производстве колбас и полуфабрикатов// Сборник Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее». - Москва, 28-29 сентября 2000 г.

4. Кудряшов Л.С, Лебедева Л.И., Шаболдина О.В., Алексахина В.А., Маринина Т.А. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий // Мясная индустрия, 2001, ХаХ» 11, 12.

5. Кудряшов Л.С, Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002, No8.

6. Лисицын, А.Б. Направленность научных разработок – повышение эффективности производства / А.Б. Лисицын // Мясная промышленность, 1995. - №3. - С. 12-14.

7. Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова; под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 143 с.

8. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов:учебное пособие для вузов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 339 с.

9. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые ибиологически активные добавки. - М.: Академия, 2003 (базовый учебник). - 208 с.

10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

11. Rice J., Future trends for European meat industry// Meat and poultry, 2003. – С. 20-23.

12. Баженова, Б.А. Нетрадиционнoе мясное сырье / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, К.Н. Богданова, И.А. Вторушина // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. – С.190.

13. Камербаев А. Ю, Свидерская Д. С, Абраменко А.П. Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута // Пищевая промышленность. 2016. №3. – С.41-43.

14. Патшина М.В. Некоторые аспекты использования комбинации белковых препаратов в мясных продуктах // Инновационная наука. 2015. №8-2. – С.85-86.

15. Герасимова, Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, №2, 2012. – С.17-20.

16. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм.; пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2006. – С. 488.

17. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛи принт, 2009. – С.7-34.

18. Ребезов, М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. - Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011, ч. 2. - 133 с.

19. Мансветова Е.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жирoвых эмульсий на основе камедей: автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 2010. – 18 с.

20. Мухов Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий / Н.Е. Мухов // Все о мясе. 2004. – № 3. – С.16-19.

21. Криштафович В.И. Влияние cоевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович и др. // Мясная индустрия, 2002. – № 6. – С. 28-31.

22. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. – М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. – 362 с.