koz"Вестник Северо-Казахстанского университета имени Манаша Козыбаева"Bulletin of Manash Kozybayev North Kazakhstan University2958-003X2958-0048М. Қозыбаев атындағы СҚУ10.54596/2309-6977-2021-4-115-121koz-1187Research ArticleСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИAGRICULTURAL SCIENCESВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РИСОВОЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВTHE POSSIBILITY OF USING RICE FLOUR FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL MEAT PRODUCTSТүменоваГ. Т.TumenovaG. T.

Петропавловск

Petropavlovsk

g.tumenova@mail.ruМыктабаеваМ. С.MyktabayevaM. S.

Петропавловск

Petropavlovsk

НАО «Северо-Казахстанский университет имени М. Козыбаева»КазахстанNon-profit limited company “M. Kozybayev North Kazakhstan University”Kazakhstan20211506202304 (52.1)115121Copyright © Түменова Г.Т., Мыктабаева М.С., 20232023Түменова Г.Т., Мыктабаева М.С.Tumenova G.T., Myktabayeva M.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestnik.ku.edu.kz/jour/article/view/1187

Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами. В Казахстане особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и специфическими функционально-технологическими свойствами (ФТС).

Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является рис. Зерна риса обладают высокими ФТС и являются диетическим продуктом: содержание белков и жиров в них значительно меньшее, чем в зерне пшеницы, ржи, гречихи, кукурузы или сои.

Белок риса отличается хорошей сбалансированностью аминокислотного состава. Рисовое зерно содержит полноценный белок и обладает высокой способностью к набуханию. Рисовая мука к тому же имеет нейтральный вкус, а также нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. В данной статье были изучены ее химический состав и функционально-технологические свойства, показаны результаты исследования образцов с различным содержанием рисовой муки. Сделаны выводы по исследовательской работе.

One of the ways to improve the quality of products and improve the nutrition structure of the population is the introduction of new non-traditional types of plant raw materials into the diet. The created products must contain a balanced complex of proteins, lipids, minerals, vitamins, ballast substances and have high nutritional and taste properties. In Kazakhstan, the possibility of using grain crops as part of meat products is becoming particularly relevant due to their high nutritional value and specific functional and technological properties (FTP).

One of the most popular in the world and the second crop in terms of grain production is rice. Rice grains have high FCS and are a dietary product: the protein and fat content in them is much lower than in wheat, rye, buckwheat, corn or soy. Rice protein has a good balance of amino acid composition. Rice grain contains high-grade protein and has a high ability to swell. Rice flour also has a neutral taste, and there is also no fat (unlike soy flour and soy isolate), which allows meat products to retain their characteristic taste after heat treatment. A distinctive feature of rice flour is that it refers to starch-containing (about 80%) raw materials that lack gluten. In this article, its chemical composition and functional and technological properties were studied, the results of the study of samples with different rice flour content were shown. Conclusions on the research work are made.

мясные продуктырисовая мукапищевая ценностьвареная колбасафункциональный продуктфункционально-технологические свойстваmeat productsrice flournutritional valueboiled sausagefunctional productfunctional and technological propertiesReferencesПрограмма по развитию Агропромышленного комплекса в Республике Казахстан на 2013-2020 годы: Постановление Правительства Республики Казахстан от 18 февраля 2013 года №151.Program for the development of the Agro-industrial complex in the Republic of Kazakhstan for 2013- 2020: Resolution of the Government of the Republic of Kazakhstan dated February 18, 2013 No.151.Государственная программа развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2017-2021 годы, Астана, Акорда, 14 февраля 2017 года.State Program for the development of the agro-industrial complex of the Republic of Kazakhstan for 2017-2021. - Astana, Akorda, February 14, 2017.Любченко В.И., Лебедева Л.И., Козина З.А., Корниенко М.В. Использование муки зерновых культур при производстве колбас и полуфабрикатов// Сборник Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее». - Москва, 28-29 сентября 2000 г.Lyubchenko V.I., Lebedeva L.I., Kozina Z.A., Kornienko M.V. The use of grain flour in the production of sausages and semi-finished products // Collection of the International Conference "Meat processing - technologies of the present and a look into the future". - Moscow, September 28-29, 2000.Кудряшов Л.С, Лебедева Л.И., Шаболдина О.В., Алексахина В.А., Маринина Т.А. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий // Мясная индустрия, 2001, ХаХ» 11, 12.Kudryashov L.S., Lebedeva L.I., Shaboldina O.V., Aleksakhina V.A., Marinina T.A. New recipes guaranteeing the quality and competitiveness of sausage products // Meat industry, 2001, HaH" 11,12.Кудряшов Л.С, Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002, No8.Kudryashov L.S., Lebedeva L.I., Voitova I.G. Prospects for the use of rice flour in the production of meat products // Meat Industry, 2002, No8.Лисицын, А.Б. Направленность научных разработок – повышение эффективности производства / А.Б. Лисицын // Мясная промышленность, 1995. - №3. - С. 12-14.Lisitsyn, A.B. The direction of scientific developments – improving production efficiency / A.B. Lisitsyn // Meat industry, 1995. - No. 3. - pp. 12-14.Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова; под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 143 с.Poznyakovsky, V.M. Food ingredients and biologically active additives: textbook / V.M. Poznyakovsky, O.V. Chugunova, M.Yu. Tamova; under the general editorship of prof. V.M. Poznyakovsky. - M.: INFRA-M, 2017. -143 p.Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов:учебное пособие для вузов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 339 с.Rogov I.A. Chemistry of food. Principles of forming the quality of meat products: a textbook for universities / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, M.P. Voyakin. - SPb.: RAPP Publishing House, 2008. - 339 p.Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые ибиологически активные добавки. - М.: Академия, 2003 (базовый учебник). - 208 с.Golubev V.N., Chicheva-Filatova L.V., Shlenskaya T.V. Food and biologically active additives. - Moscow: Academy, 2003 (basic textbook). - 208 p.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.Sarafanova L.A. The use of food additives in the processing of meat and fish / L.A. Sarafanova. - SPb.: Profession, 2007. - 256 p.Rice J., Future trends for European meat industry// Meat and poultry, 2003. – С. 20-23.Rice J., Future trends for European meat industry // Meat and poultry, 2003. – pp. 20-23.Баженова, Б.А. Нетрадиционнoе мясное сырье / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, К.Н. Богданова, И.А. Вторушина // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. – С.190.Bazhenova, B.A. Unconventional meat raw materials / B.A. Bazhenova, N.V. Kolesnikova, I.V. Bryanskaya, K.N. Bogdanova, I.A. Vtorushina // Ulan-Ude: Publishing House of VSGUT, 2012. - p.190.Камербаев А. Ю, Свидерская Д. С, Абраменко А.П. Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута // Пищевая промышленность. 2016. №3. – С.41-43.Kamerbaev A.Yu., Sviderskaya D.S., Abramenko A.P. Development of technology for obtaining protein hydrolysate from chickpeas // Food industry. 2016. No. 3. – pp.41-43.Патшина М.В. Некоторые аспекты использования комбинации белковых препаратов в мясных продуктах // Инновационная наука. 2015. №8-2. – С.85-86.Patshina M.V. Some aspects of the use of a combination of protein preparations in meat products // Innovative science. 2015. No.8-2. – pp.85-86.Герасимова, Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, №2, 2012. – С.17-20.Gerasimova, N.Yu. Non-traditional types of meat raw materials for the production of functional products // Izvestiya vuzov. Food technology, No.2, 2012. – pp.17-20. 16. Kaim, G. Technology of meat processing. German practice/ G. Kaim.; trans. from German. - St. Petersburg: Profession, 2006. – p. 488.Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм.; пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2006. – С. 488.Rogov, I.A. Biotechnology of meat and meat products / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, L.A. Tekutyeva, T.A. Shepel. - M.: Delhi print, 2009. – Pp.7-34.Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛи принт, 2009. – С.7-34.Rebezov, M.B. et al. Physico-chemical and biochemical bases of meat and meat products production. Part 2. - Chelyabinsk: SUSU Research Center, 2011, part 2. -133 p.Ребезов, М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. - Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011, ч. 2. - 133 с.Mansvetova E.V. Development of technology of boiled sausage products using protein-fat emulsions based on gums: abstract. dis. Candidate of Technical Sciences. - M., 2010. - 18 p.Мансветова Е.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жирoвых эмульсий на основе камедей: автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 2010. – 18 с.Mukhov N.E. The use of vegetable raw materials in the production of sausage products / N.E. Mukhov // All about meat. 2004. – No. 3. – pp.16-19.Мухов Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий / Н.Е. Мухов // Все о мясе. 2004. – № 3. – С.16-19.Krishtafovich V.I. The influence of soy isolate on the microstructure of minced meat products / V.I. Krishtafovich et al. // Meat industry, 2002. – No. 6. – pp. 28-31.Криштафович В.И. Влияние cоевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович и др. // Мясная индустрия, 2002. – № 6. – С. 28-31.Gurinovich, G.V. Protein preparations and food additives in the meat industry / G.V. Gurinovich, N.N. Potipaeva, V.M. Poznyakovsky. – M.: Kemerovo: Publishing association "Russian Universities": "Kuzbassvuz-izdat: ASTSH", 2005. - 362 s.Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. – М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. – 362 с.Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. – М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. – 362 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.