ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ РАБОТЫ МНОГОИГОЛЬНОГО ИНЪЕКТОРА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Охарактеризованы особенности осуществления процесса игольного инъецирования мясного сырья посолочными рассолами. Описаны многоигольный пневматический инъектор рассола с толкающим конвейером, а также опыты по обработке с его помощью мясных цельномышечных продуктов. Исследована зависимость выхода свиного карбонада, говяжьей ветчины и свиной шейки от скорости транспортирующей гребенки. Наибольший выход карбонада был получен при скорости его подачи 0,012–0,0125 м/с, ветчины – 0,01–0,0115 м\с. Выход шейки с уменьшением скорости подачи уменьшался.

1. Tumenova G., Sadupova T., Dauletkhankyzy A., Abilda A., Kudrenova L. Biokhimicheskie aspekty protsessa posola tsel`nomyshechnykh miasnykh produktov (Biochemical aspects of salting process of whole muscle meat products) Prodovolstvennye resursy (Food resources). – 2020. – № 14. – P. 175-188 [in Russian].

2. Jůzl M., Nedomová Š. Quality of animal products. Mendel University in Brno, 2015.

3. Planas i Solivera, S. Caracterització de salmorres i avaluació en un model de producte carni cuit. Universitat de Girona, Escola Politécnica Superior, 2018.

4. Xargayó Teixidor M. Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero II: Inyección y tenderización. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. Girona: Metalquimia, 2008, P. 20-28.

5. Verbytskyi S.B., Shevchenko V.V. Nuzhno by pointensivnee (Igol’nye in`ektory i massazhery myasa – You should do it in more intensive way (Needle injectors and meat tumblers). Myasnoy biznes (Meat Business). – 2011. – № 4(99). – P. 49-52 [in Russian].

6. Verbytskyi S.B., Starchevoi S.O., Usatenko N.F., Kryzhska T.A. Tekhniko-tekhnolohichni osoblyvosti vykorystannia kolahenvmishykh komponentiv rozsoliv dlia iniektuvannia miasnoii syrovyny (Technical and technological peculiarities of preparation and use of collagen containing components of brines intended to inject raw meats). Prodovolchi resursy (Food resources). – 2019. – № 12. – P. 35-49 9 [in Ukrainian].

7. Kudrjashov L. Teorija i praktika intensifikacii posola mjasa (Theory and practice of the intensifying of meat pickling). Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta (Gerald of Marijski State University). – 2009. – № 4. – P. 129-133 [in Russian].