ФУНКЦИОНАЛДЫ ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ҮШІН КҮРІШ ҰНЫН ПАЙДАЛАНУ МҮМКІНДІГІ

Азық-түлік сапасын арттыру және халықтың тамақтану құрылымын жетілдіру жолдарының бірі рационға өсімдік шикізатының жаңа дәстүрлі емес түрлерін енгізу болып табылады. Жасалған өнімдерде ақуыздардың, липидтердің, минералдардың, дәрумендердің, балластты заттардың теңдестірілген кешені болуы керек және жоғары қоректік және дәмдік қасиеттерге ие болуы керек. Қазақстанда дәнді дақылдардың ет өнімдерінің құрамында олардың жоғары тағамдық құндылығы мен ерекше функционалдық-технологиялық қасиеттерінің (ФТҚ) арқасында пайдалану мүмкіндігі ерекше өзектілікке ие болып отыр.

Дәнді дақылдар өндірісі бойынша әлемдегі ең танымал және екінші дақыл – күріш. Күріш дәндері жоғары ФТҚ-ге ие және диеталық өнім болып табылады: олардың құрамындағы ақуыздар мен майлар бидай, қарабидай, қарақұмық, жүгері немесе соя дәндеріне қарағанда айтарлықтай аз. Күріш ақуызы аминқышқылдарының құрамы бойынша жақсы тепе-теңдігімен ерекшеленеді. Күріш дәнінде толық ақуыз бар және ісіну қабілеті жоғары. Күріш ұны сонымен қатар бейтарап дәмге ие және құрамында май жоқ (соя ұны мен соя изолятынан айырмашылығы), бұл ет өнімдерін термиялық өңдеуден кейін өзінің дәмін сақтауға мүмкіндік береді. Күріш ұнының айрықша ерекшелігі – ол крахмалды (шамамен 80%) шикізатқа жатады, яғни құрамында глютен жоқ болып келеді. Бұл мақалада оның химиялық құрамы мен функционалдық-технологиялық қасиеттері зерттелді, күріш ұнының әртүрлі мөлшерде үлгілерді зерттеу нәтижелері көрсетілді. Зерттеу жұмысы бойынша қорытындылар жасалды.

1. Программа по развитию Агропромышленного комплекса в Республике Казахстан на 2013-2020 годы: Постановление Правительства Республики Казахстан от 18 февраля 2013 года №151.

2. Государственная программа развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2017-2021 годы, Астана, Акорда, 14 февраля 2017 года.

3. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Козина З.А., Корниенко М.В. Использование муки зерновых культур при производстве колбас и полуфабрикатов// Сборник Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее». - Москва, 28-29 сентября 2000 г.

4. Кудряшов Л.С, Лебедева Л.И., Шаболдина О.В., Алексахина В.А., Маринина Т.А. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий // Мясная индустрия, 2001, ХаХ» 11, 12.

5. Кудряшов Л.С, Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия, 2002, No8.

6. Лисицын, А.Б. Направленность научных разработок – повышение эффективности производства / А.Б. Лисицын // Мясная промышленность, 1995. - №3. - С. 12-14.

7. Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова; под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 143 с.

8. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов:учебное пособие для вузов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 339 с.

9. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые ибиологически активные добавки. - М.: Академия, 2003 (базовый учебник). - 208 с.

10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

11. Rice J., Future trends for European meat industry// Meat and poultry, 2003. – С. 20-23.

12. Баженова, Б.А. Нетрадиционнoе мясное сырье / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, К.Н. Богданова, И.А. Вторушина // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. – С.190.

13. Камербаев А. Ю, Свидерская Д. С, Абраменко А.П. Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута // Пищевая промышленность. 2016. №3. – С.41-43.

14. Патшина М.В. Некоторые аспекты использования комбинации белковых препаратов в мясных продуктах // Инновационная наука. 2015. №8-2. – С.85-86.

15. Герасимова, Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, №2, 2012. – С.17-20.

16. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм.; пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2006. – С. 488.

17. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М.: ДеЛи принт, 2009. – С.7-34.

18. Ребезов, М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. - Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011, ч. 2. - 133 с.

19. Мансветова Е.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жирoвых эмульсий на основе камедей: автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 2010. – 18 с.

20. Мухов Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий / Н.Е. Мухов // Все о мясе. 2004. – № 3. – С.16-19.

21. Криштафович В.И. Влияние cоевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович и др. // Мясная индустрия, 2002. – № 6. – С. 28-31.

22. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. – М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. – 362 с.