koz"Вестник Северо-Казахстанского университета имени Манаша Козыбаева"Bulletin of Manash Kozybayev North Kazakhstan University2958-003X2958-0048М. Қозыбаев атындағы СҚУkoz-388Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИTECHNICAL SCIENCESТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ И ОБОСНОВАНИЕ КОНСТРУКЦИИ ВАКУУМНОЙ ФАРШЕМЕШАЛКИ ВЕРТИКАЛЬНОГО ТИПАTHEORETICAL APPROACHES TO DEVELOPMENT AND DESIGN SUBSTANTIATION OF DESIGN OF A VERTICAL TYPE GROUND MEAT MIXERВербицкийС. Б.VerbytskyiS.

Киев

Kyiv

СтарчевойС. А.StarchevoiS.

Киев

Kyiv

УсатенкоН. Ф.UsatenkoN.

Переяслав–Хмельницкий

Pereyaslav – Khmelnytsky

КрыжскаяТ. А.KryzhskayaT.

Сумы

Sumy

Институт продовольственных ресурсов НААНУкраинаInstitute of Food Resources of NAASUkraineПереяслав–Хмельницкий государственный педагогический университет им. Г.С. СковородыУкраинаPereyaslav–Khmelnytsky Hryhoriy Skovoroda State Pedagogical UniversityUkraineСумской национальный аграрный университетУкраинаSumy State Agricultural UniversityUkraine20191808202103 (44)204214Copyright © Вербицкий С.Б., Старчевой С.А., Усатенко Н.Ф., Крыжская Т.А., 20212021Вербицкий С.Б., Старчевой С.А., Усатенко Н.Ф., Крыжская Т.А.Verbytskyi S., Starchevoi S., Usatenko N., Kryzhskaya T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestnik.ku.edu.kz/jour/article/view/388

Выполнен анализ научной и технической информации об особенностях процесса перемешивания мясного сырья. Показано, что сырой колбасный фарш является типичным представителем тела с коагуляционной структурой, образуемой сцеплением частиц через прослойки связанной с ними дисперсионной среды и поэтому эффективность процесса перемешивания фаршевых масс оценивают, исходя из критериев дисперсности и однородности их структуры, а также равномерности распределения составных частей. Дана характеристика специализированному технологическому оборудованию, применяемому с этой целью. Дана сравнительная характеристика фаршtмешалок горизонтальной и вертикальной компоновки, показаны их преимущества и недостатки. Охарактеризована целесообразность вакуумирования фарша во время перемешивания, благодаря чему исключается возможность проникновения и глубокого внедрения в структуру фаршей пузырьков воздуха, приводящих к образованию воздушных раковин и пор, снижающих качество и хранимоспособность колбасных изделий. Оценена возможность применения фаршемешалок вертикальной компоновки для выполнения массирования мясного сырья. Описаны разработанные конструкции вакуумных фаршемешалок вертикального типа, приведены технологические и конструкторские расчеты, оценены перспективы использования этого оборудования на предприятиях по переработке мясного сырья. Дана подробная характеристика установки Я5 – ФСГ объемом 0,15 м3, которая может эффективно использоваться на небольших и средних мясоперерабатывающих предприятиях.

The analysis of scientific and technical information about the features of the process of mixing raw meat is carried out. It is shown that raw sausage stuffing is a typical representative of a body with a coagulation structure formed by the cohesion of particles through interlayers of a dispersion medium connected with them, and therefore, the effectiveness of the process of mixing the stuffing masses is evaluated based on the criteria of dispersion and uniformity of their structure, as well as uniform distribution of components. The characteristic is given to specialized technological equipment used for the said purpose. A comparative characteristic of meat mixers of horizontal and vertical layout is given; their advantages and disadvantages are shown. The expediency of vacuum treatment of ground meat during mixing is characterized, the said treatment eliminating the possibility of penetration and deep penetration of air bubbles into the structure of the meat, leading to the formation of air holes and pores, which reduce the quality and storage capacity of sausages. The possibility of using vertical layout meat mixers for massaging meat raw materials is evaluated. The developed designs of vertical type vacuum meat mixers are described, technological and design calculations are given, the prospects for the use of this equipment at meat processing plants are estimated. A detailed description of the Ya5 – FSG installation with a volume of 0.15 m3 is given, which can be effectively used in small and medium – sized meat processing enterprises.

перемешивание мясного сырьяфаршемешалкамассирование мясного сырьявакуумирование фаршаколбасное производствомясоперерабатывающая промышленностьmixing of ground meatground meat mixermassaging of raw meatvacuum treatment of ground meatsausage productionmeat processing industryReferencesKovalenko, O. Influence of world trends and peculiarities of national economy on development of meat industry of Ukraine / O. Kovalenko, H. Lysenko, S. Verbytskyi // The Scientific Journal of Cahul «Bogdan Petriceicu Hasdeu» State University. – 2017. – No. 1(1). – p. 18 – 26.Kovalenko, O. Influence of world trends and peculiarities of national economy on development of meat industry of Ukraine / O. Kovalenko, H. Lysenko, S. Verbytskyi // The Scientific Journal of Cahul «Bogdan Petriceicu Hasdeu» State University. – 2017. – No. 1(1). – p. 18 – 26.Вербицкий, С.Б. Оборудование для эффективного перемешивания фаршевых систем / С.Б. Вербицкий // Мясной бизнес. – 2016. – № 11(161), с. 50 – 52.Вербицкий, С.Б. Оборудование для эффективного перемешивания фаршевых систем / С.Б. Вербицкий // Мясной бизнес. – 2016. – № 11(161), с. 50 – 52.Sielaff, H. Chemisch–physikalische Vorgänge bei Zerkleinerungs– und Mischprozessen / H. Sielaff, H. Schleusener // Fleischerei Technik International. – 2005. – No. 3–4. – Р. 22 – 27.Sielaff, H. Chemisch–physikalische Vorgänge bei Zerkleinerungs– und Mischprozessen / H. Sielaff, H. Schleusener // Fleischerei Technik International. – 2005. – No. 3–4. – Р. 22 – 27.Черевко О.І., Поперечний А.М. / Процеси і апарати харчових виробництв: Підручник / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. – Харків, 2002. – 420 с.Черевко О.І., Поперечний А.М. / Процеси і апарати харчових виробництв: Підручник / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. – Харків, 2002. – 420 с.Янчева, М. О. Фізико–хімічні та біохімічні основи технологі? м’яса та м’ясопродуктів: Навч. пос / М.О. Янчева, Л.В. Пешук, О.Б. Дроменко – К. : Центр учбово? літератури, 2009. – 304 с.Янчева, М. О. Фізико–хімічні та біохімічні основи технологі? м’яса та м’ясопродуктів: Навч. пос / М.О. Янчева, Л.В. Пешук, О.Б. Дроменко – К. : Центр учбово? літератури, 2009. – 304 с.Влияние биологически активных добавок и технологических факторов на мясные фаршевые изделия: Монография / А.Т. Васюкова, Я.С. Медведовский, А.И. Ярошева; – Донецк, Донбасс, 2002. – 216 с.Влияние биологически активных добавок и технологических факторов на мясные фаршевые изделия: Монография / А.Т. Васюкова, Я.С. Медведовский, А.И. Ярошева; – Донецк, Донбасс, 2002. – 216 с.Becker, M. Energieeffizienz in der Kälte– und Klimatechnik durch adäquaten Einsatz von Automatesierungstechnik / M. Becker // Vortrag DKV–Bezirksverein Stuttgart, Sindelfingen, – 2006. – Р. 1–57.Becker, M. Energieeffizienz in der Kälte– und Klimatechnik durch adäquaten Einsatz von Automatesierungstechnik / M. Becker // Vortrag DKV–Bezirksverein Stuttgart, Sindelfingen, – 2006. – Р. 1–57.Ангелюк, В.П. Оптимизация рабочего органа для перемешивания фаршевых систем / В.П. Ангелюк, Ф.Я. Рудик, П.С. Попов, А.В. Попова, А.А. Морозов // Вестник Саратовского госуниверситета им. Н.И. Вавилова. – 2014. – № 5. – С. 33 – 36.Ангелюк, В.П. Оптимизация рабочего органа для перемешивания фаршевых систем / В.П. Ангелюк, Ф.Я. Рудик, П.С. Попов, А.В. Попова, А.А. Морозов // Вестник Саратовского госуниверситета им. Н.И. Вавилова. – 2014. – № 5. – С. 33 – 36.Ангелюк, В.П. Разработка устройства для перемешивания и контроля качества мясных фаршевых систем / В.П. Ангелюк, П.С. Попов, А.В. Попова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – № 3. – с. 223 – 234.Ангелюк, В.П. Разработка устройства для перемешивания и контроля качества мясных фаршевых систем / В.П. Ангелюк, П.С. Попов, А.В. Попова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – № 3. – с. 223 – 234.Baureihen zeichnen sich durch schnelle Einsatzbereitschaft aus. Fleischwirtschaft. – 2017. – № 12, Р. 87.Baureihen zeichnen sich durch schnelle Einsatzbereitschaft aus. Fleischwirtschaft. – 2017. – № 12, Р. 87.Loeffler, F. Mischer helfen bei der Schinkenherstellung / F. Loeffler // Fleischwirtschaft. – 2014. – №1, S. 33 – 35.Loeffler, F. Mischer helfen bei der Schinkenherstellung / F. Loeffler // Fleischwirtschaft. – 2014. – №1, S. 33 – 35.Лапшин, А.А. Основы комплексной автоматизации технологических процессов мясной и молочной промышленности. - М.: Пищ. пром–сть, 1978. - 296 с.Лапшин, А.А. Основы комплексной автоматизации технологических процессов мясной и молочной промышленности. - М.: Пищ. пром–сть, 1978. - 296 с.Niemann, O. El desarrollo tecnológico tras el masajeo de la carne / O. Niemann // CarneTec. – 30/08/2017.Niemann, O. El desarrollo tecnológico tras el masajeo de la carne / O. Niemann // CarneTec. – 30/08/2017.Вербицький, С.Б. М’ясне виробництво: динаміка розвитку та забезпеченість технологічним обладнанням / С.Б. Вербицький, Г.П. Лисенко, Г.А. Михайленко // Вісник аграрной науки. – 2015. – № 10 (752). – с. 59 – 63.Вербицький, С.Б. М’ясне виробництво: динаміка розвитку та забезпеченість технологічним обладнанням / С.Б. Вербицький, Г.П. Лисенко, Г.А. Михайленко // Вісник аграрной науки. – 2015. – № 10 (752). – с. 59 – 63.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.